La mort des Food Trucks ?

On entend souvent et on lit régulièrement des articles annonçant la fin du phénomène food truck. Il est vrai que ce concept est loin d’être une poule aux oeufs d’or ! Chez Monpetitbusiness.com, nous formons des food truckers depuis plus de 3 ans maintenant : avis, retour d’expérience et conseils.

Un vieux concept remis au goût du jour

Les camions restos existent depuis toujours en France : friterie dans le nord, crêpe en Bretagne, pizza un peu partout. Mais la nouvelle vague de food trucks proposant une cuisine plus diversifiée ou plus élaborée ou simplement plus markétée date de fin 2011/début 2012. L’arrivée du 1er, le Camion qui fume, puis très vite de Cantine California, 2F1C et Le Réfectoire a marqué le début d’un grand engouement des consommateurs et de nombreuses ouvertures partout en France.

Si les ouvertures ont été très nombreuses et les concepts très variés les 2 premières années, on a assisté très vite à la fermeture, parfois rapide, de la plupart des camions. Pour quelles raisons exactement ? Et est-ce l’annonce de la mort de ce nouveau mode de restauration ?

Une activité difficile à pérenniser

D’abord, il y a les success stories : les camions qui cartonnent et finissent par s’établirent « en dur » c’est-à-dire en ouvrant un vrai restaurant, sans roues. Souvent, ouvrir un food truck permet de valider son envie de se lancer dans la restauration et son concept. Mettre sur pied un projet de food truck est beaucoup plus économique que d’ouvrir un restaurant.

Il y a ensuite les projets de reconversion qui n’aboutissent pas : changer de vie pour devenir restaurateur ne s’improvise pas du jour au lendemain. La cuisine est un métier difficile, prenant et technique. Se lancer dans un food truck n’est pas de tout repos, d’autant plus quand on ne vient pas du monde de la cuisine. Beaucoup de food truckers ont fini par faire le constat que cette activité ne leur convenait pas.

Enfin, il y a la cohorte des projets mal préparés : la rentabilité d’un food truck n’est pas si évidente que ce que l’on a pu faire croire. Démarrer puis pérenniser son activité demande de nombreuses qualifications. Il ne suffit pas de proposer un concept séduisant pour s’en sortir, beaucoup d’aspects entrent en ligne de compte.

Les 3 clés de la réussite

L’activité que nous avons développée chez Monpetitbusiness.com nous permet de prendre du recul et de vous donner les 3 clés de la réussite d’un food truck. Non, ce concept n’est pas mort ! C’est en revanche un marché arrivé à maturité et pour lequel on doit se préparer si on veut y entrer…et y rester.

CLE n°1 : LE CONCEPT

Une multitude de propositions ont été faites sous format food truck. Toutes les cuisines du monde y sont passées. Toutes les techniques de cuisson. Tous les régimes alimentaires aussi. On a vu des food trucks proposant une carte variée et d’autres un mono-produit. Alors qu’en est-il ? Quelles formules marchent vraiment ?

Vous vous en doutez, le burger arrive largement en tête ! Un produit immédiatement identifiable par le client, réconfortant, facile à manger et réunissant tous les suffrages quand on veut manger en groupe. La plupart des food trucks le proposant ont choisi de cuisiner plutôt un burger haut de gamme avec des prix allant de 10 à plus de 15€ (burger+frite) ! On trouve également des burgers moins qualitatifs et donc plus abordables. C’est vraiment LE produit phare et malgré tout ce que l’on peut entendre sur la junk food, nous constatons que c’est le meilleur choix pour atteindre le succès.

Choisir de proposer un autre produit est heureusement possible. Mais il faut vérifier que le marché sur lequel vous pensez vous implanter est prêt à vous accueillir. Si vous êtes le premier food truck de votre région, il est dommage de vous priver de la manne que représente le burger. Et votre autre idée d’un autre produit peut se glisser sur votre carte en tant que plat du jour, spécialité ou pour des évènements ponctuels. Si au contraire, vous choisissez de vous installer sur un marché déjà existant voire saturé, proposer un produit différenciant est une bonne idée. Mais il vous faudra être un vrai spécialiste de ce produit et surtout, valider au préalable que votre offre intéresse vos clients potentiels.

Les food-trucks proposant des produits originaux ne marchent vraiment que lorsqu’ils sont en groupe, pour un festival par exemple. Dans ce cas, il y en a pour tous les goûts des clients et chacun ira piocher où il le souhaite avant de se retrouver pour manger. Mais isolés, ces food trucks pourront avoir du mal à atteindre le nombre suffisant de couverts pour être rentables.

Enfin, entre mono-produit et carte variée, la balance penche en faveur du mono-produit car c’est une formule plus facile à maîtriser pour le cuisinier et qui représente un avantage énorme en terme de logistique. Approvisionnement, préparation, élaboration des prix…il est beaucoup plus simple d’être efficace ! A l’inverse, proposer une carte variée demande beaucoup plus de technicité et de créativité au cuisinier et, côté clients, il est beaucoup plus difficile des les fidéliser.

Enfin, un concept ne se résume pas à quelques lignes dans un business plan, sur une carte ou sur un site internet. Encore faut-il être à la hauteur de ce que vous promettez à vos clients, dès votre ouverture et tout au long de votre activité. On ne change pas si facilement de concept, les clients ne sont pas dupes et on ne les trompe pas sur la marchandise. Le conseil que nous donnons lors de nos formations est de bien réfléchir à son concept car toutes les autres décisions que vous aurez à prendre (aménagement du camion, organisation de votre quotidien, construction de votre équipe…) en découlera. Suivre la bonne démarche, utiliser les bons outils comme l’étude de marché vous permettra d’élaborer un bon concept.

CLE n°2 : LES EMPLACEMENTS

C’est le nerf de la guerre et nous insistons beaucoup sur cela en formation ! Acheter un camion, élaborer un concept en peaufinant l’étude de marché et le mix marketing, faire face à l’ensemble des démarches de créations d’entreprise ou encore prendre les bonnes décisions fiscales, sociales et juridiques sont des étapes à la portée de tous. Surtout si vous choisissez de nous avoir à vos côté ! Mais il y a une chose que vous seul pourrez faire : trouver des emplacements pour y mettre votre camion et vendre vos produits.

Il faut bien comprendre que cette partie de votre activité est une étape primordiale pour votre réussite : sans emplacement, pas d’activité. Bien sûr, une méthodologie existe, des astuces permettent de mettre toutes les chances de votre côté et il y a des ficelles à tirer pour arriver au but. Diversifier ses canaux de distribution s’avère souvent le seul moyen d’atteindre un niveau de CA suffisant et il faut donc être capable de trouver des débouchés commerciaux variés. Ce n’est pas pour rien que les food trucks proposent leurs services sur la voie publique et aussi pour des évènements privés. La casquette de commercial lorsque l’on est food trucker ne se néglige pas !

Combien de porteurs de projet avons-nous vus qui se désolaient de voir leur camion garé dans leur jardin sans possibilité de le sortir ! Et en l’absence d’emplacements, la fin de votre activité arrivera vite : en quelques semaines, peut-être quelques mois si vous avez les fonds nécessaires, vous mettrez la clé sous la porte. On a coutume de dire que les 3 règles d’or lorsqu’on ouvre un restaurant sont : l’emplacement, l’emplacement et l’emplacement. Et bien, pour les food trucks c’est la même chose avec une difficulté en plus : trouver des emplacements et ne jamais s’arrêter d’en chercher de nouveaux !

CLE n°3 : LA GESTION

Gérer un food truck peut sembler simple mais ce n’est qu’une façade. Etre cuisinier ne s’improvise pas et le modèle économique d’un food truck ne se rentabilise pas tout seul contrairement à ce que l’on a pu entendre.

Il y a d’abord la gestion de la cuisine. La cuisine est un métier. Le food truck attire de nombreuses personnes en reconversion professionnelle qui y voient un moyen de vivre de leur passion. Mais cuisiner pour sa famille et ses amis n’est pas la même chose que cuisiner pour des clients et pour gagner sa vie. On n’ouvre pas un food truck pour monter une association, l’objectif est de gagner de l’argent pour vivre. Cuisiner de grandes quantités, rapidement, avec un niveau de qualité constant et tous les jours ou presque ne s’apparente pas à aimer recevoir chez soi de temps en temps. Rajoutez par dessus le respect des règles d’hygiène et de sécurité et vous comprendrez très vite que choisir cette activité ne s’improvise pas. C’est d’ailleurs pour cela que nous avons ajouté à notre formation théorique une partie pratique permettant d’appréhender cette activité en situation réelle.

De nombreuses difficultés peuvent se dresser : l’aspect physique de ce métier, l’aspect répétitif, l’exigence et la technicité. Mieux vaut réfléchir à tout cela avant d’engager du temps et de l’argent dans votre projet. Et nous ne recommanderons jamais assez à toutes les personnes en reconversion de se former techniquement à la cuisine avant de se lancer.
Pour les restaurateurs de métier, ouvrir un food truck est plus aisé puisqu’ils connaissent déjà le métier. C’est un atout indéniable et très souvent, les plus belles réussites sont celles dont l’équipe compte au moins un cuisinier professionnel.

Ensuite, il y a la gestion financière proprement dite. Oui, un projet de food truck représente un investissement de départ bien moins élevé que celui d’un vrai restaurant. Comptez en moyenne 50 000€ tout compris, voire moins grâce à tous les camions d’occasion que l’on trouve désormais. C’est donc un concept à la portée de beaucoup de bourses. Mais il ne faut pas croire que la rentabilité économique coulera de source. Il faut savoir établir correctement ses prix et gérer ses coûts de matières premières et autres fournitures, pister les dépenses inutiles et éviter les gaspillages : on en revient à l’importance d’être qualifié en tant que cuisinier. Il faut également veiller aux dépenses de personnel et faire les bons choix en matière d’embauche. Il ne suffit pas de cuisiner un bon produit, gérer une affaire ne s’improvise pas non plus et requiert des connaissances techniques indispensables (calculs de prix, ratios de gestion…).

Bien gagner sa vie lorsque l’on a un food truck n’est pas si évident et nous insistons lors de nos formations sur l’importance de faire des projections financières réalistes pour valider la faisabilité économique de votre projet. Une rentabilité de 10% ou plus après impôts est souvent synonyme d’une rémunération sous forme de salaire assez basse. Vérifiez que vous pourrez vivre de votre activité !

Ouvrir un Food Truck se prépare

Le Food Truck n’est pas un concept gadget. Prendre au sérieux un tel projet est la seule attitude à adopter. Nous venons de vous exposer les 3 clés de la réussite et bien entendu d’autres aspects entrent en ligne de compte. Nous résumons en une phrase ce qui caractérise l’activité d’un food truck : proposer un produit abordable avec un service rapide et efficace. C’est le but à atteindre, ce qu’attendent les clients et c’est en travaillant ces 3 clés que nous venons de vous exposer que l’on y arrive.

Oui, ouvrir un food truck est toujours possible aujourd’hui mais le succès ne tombera pas du ciel et seules les personnes bien préparées tireront leur épingle du jeu !

 

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21 février 2017
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